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So wird Roséwein hergestellt

So wird Roséwein hergestellt_ART
Straßenszene durch die rosarote Brille.
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Wer bei Roséwein nur an die Provence denkt, der hat eine interessante Entwicklung verpasst. Guten Rosé gibt es inzwischen überall, wo Wein wächst.
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Es stimmt schon, dass die Provence die wichtigste Region für Rosé ist. Immerhin sind 80 Prozent aller dort produzierten Weine rosafarben. Das sind 120 Millionen Flaschen im Jahr und acht Prozent der weltweiten Roséproduktion.

Aber in jüngerer Zeit ist Bewegung in den Markt gekommen. Immer mehr Winzer auf der ganzen Welt versuchen sich an diesem Wein. Manchmal ist das Ergebnis nicht der Rede wert, manchmal exzellent gelungen.

Aber wie kommt eigentlich diese zarte Farbe in den Wein? Es gibt vier Methoden zur Herstellung von Rosé.

Die Direktpressung

Hierbei werden die roten Trauben wie bei der Weißweinbereitung gemahlen und gepresst. Die Schalen geben dabei ein kleines bisschen Farbe ab. Auf diese Weise hergestellte Rosés haben eine sehr helle und zarte Farbe.

Das Abziehen

Es geht los wie beim Rotweinmachen. Die Trauben werden gemahlen, der Most befindet sich zusammen mit der Maische (dem Brei aus Fruchtfleisch, Schalen, Traubenkernen und Stielen) in einem Gärbottich. Jetzt kommt der Unterschied: Sechs bis 48 Stunden nachdem die Gärung eingesetzt hat, trennt der Winzer den Most vom Rest und lässt ihn bei kühlen Temperaturen weitergären. Je länger der Kontakt mit der Maische war, umso mehr Farbe kann in den Wein übergehen, umso dunkler ist er am Ende.

Das Saignée-Verfahren

Saignée ist Französisch und heißt Aderlass (von saigner = bluten). Es ist aber nicht der Winzer, der in seinen Weißwein blutet, um ihn zu färben. Der Rotwein wird hier zur Ader gelassen, Rosé ist nur ein Nebenprodukt. Eigentlich macht’s der Winzer wie beim Abziehen. Aber er nimmt nur einen Teil des Mostes weg, der Rest bleibt mit der Maische im Gärtank und ergibt dann Rotwein. Warum das Ganze? Der Rotwein wird dadurch konzentrierter, weil weniger Most für die gleiche Menge an Tanninen, Farb- und Aromastoffen vorhanden ist.

Verschneiden

Der Winzer schüttet ein bisschen Rotwein in seinen Weißwein. In der EU ist das allerdings verboten, mit einer Ausnahme: Beim Champagner ist dieses Verfahren erlaubt. Auch der Rotling ist eine Mischung von Weinen aus roten und weißen Trauben. Aber die werden zusammen gekeltert und dürfen nicht erst danach vermischt werden.

Gestern hatte ich einen Rosé vom schwäbischen Weingut Zaiß im Glas, der mit einer Kombination aus zwei Verfahren hergestellt wurde. Ich kann euch diesen Wein nur dringend empfehlen. Ein bisschen Trollinger ist drin, der wurde direkt gepresst. Dazu kommen Lemberger, Merlot, Portugieser und Cabernet Cubin, die ein paar Stunden auf der Maische stehen durften.

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Bereits in der Nase macht dieser Tropfen Spaß. Er duftet frisch nach Himbeere und Erdbeere, nicht kompliziert aber einfach schön.

Der erste Schluck bestätigt das. Ich schmecke zunächst wieder Himbeere und Erdbeere, ergänzt von Kirsche und etwas roter Johannisbeere. Eine Note von Grapefruit bringt ganz leichte aber sehr angenehme Bitterkeit mit. Das macht den Wein zu einem guten Speisenbegleiter. Die Säure ist recht hoch, dabei wunderbar eingebunden.

Herrlich erfrischend, da brauche ich keinen Rosé aus der Provence mehr.

Dazu kann ich mir sehr gut kalte Antipasti vorstellen oder einen Linsensalat.

 


Datum: 7.12.2017
 

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