Meine Weinprobe mit Madonnas Köchin
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Vorgestern habe ich zu Abend gegessen. Ja, das kommt öfter vor. Seltener geschieht das bei einem Japaner. Noch seltener, wenn es einer der angesehensten Japaner Berlins ist. Und am seltensten ist es, dass ich von der Leibköchin eines Weltstars eingeladen werde.
Ort des Geschehens: ULA Berlin, ein Restaurant, in dem auf höchstem Niveau japanische Leckereien zubereitet werden.
Jene Köchin, die mich eingeladen hat, kocht nicht nur für einen Weltstar, sondern ist selber einer.
Mayumi Nishimura hat 10 Jahre lang für Madonna (Like a Virgin) die Kelle geschwungen und tut das gelegentlich immer noch. Ihr Menü, das ich im ULA verspeisen durfte, kostet 100 Euro pro Person. Die zierliche Japanerin ist eine Meisterköchin der makrobiotischen Küche.
Makro… was?
Die Bewegung entstand in Japan zu Beginn des 20. Jahrhunderts als Gegenentwurf zur westlich und wissenschaftlich geprägten Medizin. Das Gründer-Motto lautete demgemäß „Heilung durch Essen“.
Nach dem zweiten Weltkrieg entwickelte sich die moderne Makrobiotik auf Basis des Taoismus und traditioneller japanischer Ernährungsweisen. Die Hippies machten die makrobiotische Kochschule im Westen populär.
Glück und Gesundheit stehen im Mittelpunkt. Trotzdem gibt es Kritik wegen der konsequenten Beschränkung auf Gemüse, Vollkorngetreide (auch Reis), Bohnen und Samen. In der Light-Version – zum Beispiel als vorübergehende Diät – ist die makrobiotische Küche jedoch nicht umstritten. Weil sie einfach gut tut.
Mein Makro-Menü von Mayumi Nishimura war jedenfalls die pure Entspannung.
Zum Auftakt bekam ich einen Teller mit kunstvoll arrangiertem Gemüse und feinen Soßen, eine vegane Gyōza (japanische Maultasche), Nasu Dengaku (gegrillte Miso-Aubergine) und einen fruchtigen Sake (Reiswein). Dann kam eine Zwiebelsuppe auf Miso-Basis, danach Algensalat mit Sesam-Dressing. Dazu ein trockener, drei Jahre lang gereifter Sake.
Die vierte Vorspeise war in Reismehl frittiertes Gemüse und Austernpilze – sehr knusprig! Nummer fünf war eine vegetarische Sushiplatte, auf der sich Madonnas Lieblingsspeise befand = eine herrlich cremige Avocado-Rolle. Dazu obligatorischer Sake, diesmal eher würzig.
Die Hauptspeise – gebratenes Tofu-Steak mit Rettichpürree – war die am wenigsten spektakuläre Speise. So ist das eben mit den asiatischen Kulturen, sie sind immer für eine Überraschung gut. Der dazu gereichte Sake war fruchtig-herb und erinnerte mich an Orange Wine. So nennt man naturnah ausgebauten Wein.
Zum Dessert gab es Amazake Kanten. Das ist ein süßlicher Pudding aus vergorenem Reis und eines der traditionellen japanischen Gerichte, die mit Hilfe des Pilzes Kōji hergestellt werden. So wie Miso, Sojasauce und Sake.
Unglaublich, was man mit diesen ursprünglichen und naturbelassenen Zutaten zaubern kann. Die Makrobiotik lehnt tierische Eiweise aber auch Milch und Zucker strikt ab und ähnelt dadurch etwas der veganen Küche.
Weil man zu so einer Einladung nicht mit leeren Händen gehen darf, brachte ich eine Flasche Wein aus unserem Verkostungs-Kühlschrank des Captain mit und probierte mit dem Star des Abends eine Flasche Demeter-Riesling vom Weingut Gysler in Rheinhessen.
Seit 10 Jahren setzt der gelernte Ingenieur Alexander Gysler auf biodynamischen Weinbau. Motto des Winzers: „Weine reinster Seele.“
Insofern passte das Getränk.
Frau Nishimura freute sich ganz artig und ich goß uns zwei Gläser ein. Deutscher Rieling – ja, davon habe ich schon gehört.
Was konnte mir Besseres passieren, als mit einem vom Weinhype unberührten Kochkünstler modernen Bio-Riesling zu verkosten?
Originalton Mayumi Nishimura:
Ich rieche Zitrusnoten, ein Meeresstrand im frühen Sommer, wenn es noch nicht ganz heiß ist. Dann ein bisschen grüner Apfel. Mit geschlossenen Augen sehe ich den blauen Himmel über dem Meer. Das erinnert mich an zu Hause. Ich komme von einer ganz kleinen Insel namens Shinojima. Der erste Schluck – gelbe Pflaume, Pfirsich, Kiefernadel-Tee aus Alaska und der Geschmack von Kieselsteinen. So ein subtiles Getränk habe ich nicht erwartet. Ich bin überrascht! Am Gaumen spüre ich jetzt noch Algen und rosa Grapefruit. Kann ich die Flasche mitnehmen?
Da wird Alexander Gysler auf seinem Weingut in Alzey-Weinheim ganz schön Augen machen.
