Graf Neipperg weiß, was man im Keller haben muss: Dicke Dinger... Weinhachten ist nur schön, so lange man ein Kind ist. Dann wieder, wenn man selber Kinder hat. Und dann, wenn die eigenen Kinder wieder Kinder haben. Sonst ist Weihnachten schwer auszuhalten. Vor allem die Tage davor, diese nervtötende Vorbereitung, das Abarbeiten der Wunschlisten, die Firmenfeiern (die besonders), die Nervosität, der Kaufrausch, der emotionale Wahnsinn. Ich bin heilfroh, wenn Weihnachten vorbei ist. Die schönste Zeit im Jahr ist die erste Woche im Januar. Und die sollte man in Venedig verbringen. Man hat die Stadt für sich.
Aber das ist ein anderes Thema. Zurück zum aktuellen Anlass. Der Weihnachtsabend verläuft bei mir immer nach der gleichen Regel, die zur Gewohnheit geworden ist. Und wenn einmal im Jahr jedes Jahr das immergleiche abläuft, dann hat das auch etwas Beruhigendes.
Nach den Pflichtterminen treffe ich Freunde. Wir kochen gemeinsam, trinken einige Flaschen Riesling oder österreichischen Veltliner, leichte und animierende Weine. Denn wir wollen für den Höhepunkt fit bleiben, die obligate Flasche zum Braten, der Rotwein zur Gans, deren Haut im Rohr schön knusprig wird.
Zwei statt zwölf
Ich bin seit Jahren schon für den Wein zuständig. Man überlässt mir die Freiheit der Entscheidung. Und ich darf auch durchaus zu teuren Flaschen greifen. Während ich in den ersten Jahren immer eine Auswahl von etwa zwölf verschiedenen Weinen mitgebracht habe, setze ich seit geraumer Zeit nur mehr auf eine Flasche. Die ist dafür aber um so größer.
Ich habe die Großflasche entdeckt. Die Magnum? Ach was: Die Doppelmagnum (3 Liter). Und die Jeroboam (5 Liter). Richtig fette Flaschen, voll mit gutem Wein. Da biegt sich die Tischplatte unter den vielen Dekantierkaraffen. Wenn ich überhaupt dekantiere.
Denn meistens kann ich mir das Dekantieren sparen, die meisten Großflaschen haben schon eine paar Jahre auf dem Buckel. Da braucht der Wein nicht viel Luft, um sich zu entfalten. In großen Flaschen entwickelt sich Wein zudem völlig anders, als im alltäglichen 0,75 Liter-Gebinde. Und schon zwischen der Magnumflasche und der Doppelmagnum ist ein haushoher Unterschied. Von der Jeroboam ganz zu schweigen. Mitunter denkt man, das könne nicht der gleiche Wein sein.
Größer = besser
Und jetzt das meiner Meinung nach Allerwichtigste: In Großflaschen entwickeln sich auch einfache Weine hervorragend. Letzte Weihnachten hatten wir eine Doppelmagnum des recht simpel gestrickten Tenute-Chiantis von Antinori, ein feiner Alltagswein eines großen Hauses. Doch in der Doppelmagnum aus dem Jahr 1995 war dieser Wein ein echter Hammer. Fruchtig, gewichtig, balanciert. Und reif. Ein unfassbares Trinkvergnügen. Für knapp 170 Euro. Alle am Tisch waren platt. Der danach folgende Tignanello 1990 (ebenfalls Doppelmagnum) zählt bis heute für mich zu den besten Weinen, die ich je getrunken habe.
Um solche Erfahrungen bestätigt zu bekommen, habe ich in größerer Runde über das Jahr hinweg ein paar andere ältere Doppelmagnums relativ einfacher Weine aufgemacht. Beispielsweise eine "Wiener Trilogie", die Hauswein-Cuvée des Wiener Winzers Fritz Wieninger, die er aus Zweigelt, Merlot und Cabernet-Sauvignon verschneidet. Der Wein aus dem Jahr 1996 präsentierte sich kräftig und rund, fast wie ein großer Italiener aus der Maremma. Die zum Vergleich hinzugezogene kleine Flasche war hingegen gerade gut genug, nicht weiter aufzufallen. Was für ein Unterschied.
Größer + besser = auch besser
Bei richtig großen Weinen habe ich geringere Unterschiede feststellen können. Diese schmecken auch in der "normalen" Flasche erkenntlich ähnlich. Im großen Gebinde reifen sie später und halten wesentlich länger. Die große Flasche ist hier also vor allem für Weinsammler ideal. Mein schönster Weihnachtswein unter den großen Weinen war ein Chateau Lynch-Bages 1985 aus der normalen Magnum - einfach fantastisch. Aber leider auch teuer.
Und dann gibt es auch hier immer wieder Überraschungen. Etwa den 1987 Palmer in der 5 Liter-Flasche, den ich vor drei Jahren für relativ wenig Geld (420 Euro) erstanden habe. 1987 war nicht gerade ein gutes Jahr in dieser Region, die Weine altern schnell und sind heute meistens schon untrinkbar. Der Palmer in der Riesenflasche aber war genau auf Punkt. Sicherlich ließ der Druck im Mund verhältnismäßig schnell nach. Doch der Wein war eine Freude. Wie so viele Großflaschen, die ich seit Jahren leere.
Doch wer kann liefern?
Doch es gibt eine Archillesferse: die Beschaffung. Alte und gute Weine in Großflaschen sind zwar nicht unbedingt rar. Aber sie werden kaum gehandelt. Deswegen braucht man einen Vertrauensmann, der einem erstklassig gelagerte Ware zuschanzt. Ich rate dringend, die Finger von all jenen Flaschen zu lassen, die schon etliche Male über die Meere gesegelt sind. Die Vielflieger (von Auktion zu Auktion) erkennt man manchmal sehr leicht an den Importeuren, die ihre Aufschriften hinerlassen. War der Wein schon in New York, dann hat er auch danach noch etliche Flugmeilen abgeholt.
Das schrecklichste Erlebnis aber ist der Korkfehler. Der kommt bei älteren Weinen leider öfters vor. Und bei einer Großflasche wiegt er gleich vier Mal so schwer. Mir kamen die Tränen, als ich vor zwei Jahren eine Magnum Cheval-Blanc 1982 in das Spülbecken gießen musste. Ein Korkschmecker. Geld retour? Gibts nicht.
Trotzdem überwiegt die Freude an diesem völlig anderen Weinerlebnis zu Weihnachten. Alleine der optische und haptische Eindruck verstärkt den Eindruck, sich selber ein relevantes Geschenk gemacht zu haben. Und wenn der Inhalt stimmt, dann wird es eine heilige Nacht. Aber sicher keine stille.
Der Captain empfiehlt folgende Wein noch schnell zu besorgen:
- Fabelhaft 2008 Doppelmagnum Niepoort, Portugal. Dirk Niepoorts relativ einfach gestrickter autochthoner Rotwein schmeckt in diesem Gebinde fruchtig und wuchtig, wie nie. Der Captain hat einige Flaschen für die lange Strecke zurückgelegt, denn der Saft hat hier noch ordentlich Entwicklungspotential und wird in 5-8 Jahren eine echte Überraschung sein. Für 53,99 Euro bei Wein & Co (Deutschland-Versand)
- Le Volte 2008, Ornellaia, Toskana. Der "Drittwein" des berühmten Ornellaia. Aus einem sehr gutem Jahr. Jetzt schon gut zu trinken, doch sicher erst in 10 Jahren am Punkt völliger Reife. Der Captain "reißt" dieses Fest mal eine Flasche auf. Und wird berichten. Für 72,00 Euro bei Superiore
- Chianti Classico Castello di Brolio 2006, Toskana. Der Klassiker eines großen Weinguts. Nach Jahren der Gleichgültigkeit wird nun wieder mehr Augenmerk auf die einfachen Weine gelegt. Gutes Jahr, kraftvoller, leicht süßer Wein mit ordentlich Tannin. Hält problemlos 20 Jahre. Für 155,00 Euro bei Superiore
Dieser Text ist auch in leichter Abänderung auf ZEIT-Online erschienen. Inklusive diverser Leserkommentare...
Der Captain empfiehlt seinen Matrosen außerdem noch mehr hervorragende Weine aus Italien.
Der Titel hatte mich gefesselt. Eine Erklärung von Manfred Klimek zu erfahren, "warum Wein in Großflaschen ein ganz anderes Aroma entwickelt", wäre ein großes Weihnachtsgeschenk für mich gewesen. Das Problem ist, das die "echte physikalisch - chemische" Erklärung leider zu wissenschaftlich klingt und nur die "Freaks" davon etwas verstehen. Deshalb seht es mir bitte nach, wenn ich hier in einer vielleicht unverständlichen Art und Weise etwas Aufklärung betreibe. Der Schlüssel liegt in der sogenannten "Diffusion von Gasen" durch Werkstoffe und in diesem Falle von Flaschenverschlüsse. Der Nr. 1 Feind eines Weines ist Sauerstoff, da dieser den Wein langsam oxidiert und im Aroma und Geschmack verändert! Jetzt ist es so , dass man annehmen kann, dass wir eine konstante Diffusionsrate durch den Flaschenhals bzw Kork haben, egal wie groß der Inhalt der Flasche ist... Der Wein selbst enthält sogenannte "Antioxidationsmittel" einerseits die berühmten "enthält Sulfite" aber auch Gerbstoffe "Tannin". Diese fangen eindringenden Sauerstoff auf und bewahren den Wein vor einer Oxidation. Da in der Gesamtbetrachtung eine große Flasche mehr "Antioxidantionsmittel" enthält als eine kleine Flasche und die "Diffusionsrate von Sauerstoff" bei beiden Flaschen gleich ist, enthält nach vielen Jahren die große Flasche noch mehr "unverbrauchtes Antioxidationsmittel" und die Weine wirken frischer, fruchtiger und eben weniger "durch Oxidation gealtert".
Da normalerweise solche Großflaschen nie jung getrunken werden, liegt es sehr nahe diese evtl. mit einer höheren Dosis Sulfite abzufüllen. Es gibt ja Geschichten von Weinen die nach 80 Jahren immer noch jugendlich schmecken und man es kaum Glauben kann, dass diese Weine so alt sind. Eine chemische Analyse zeigte, dass dem Wein damals viel zu viel Sulfite als Antioxidationsmittel zugesetzt wurde. Da hatte sich wohl jemand bei der Dosage verkalkuliert... Dieser Wein hätte man die ersten Jahrzehnte überhaupt nicht trinken können, weil er eben ungeniessbar nach stechendem Schwefel (in der Sulfitform) gestunken hätte...
Dessertweine z.B. Trockenbeerenauslesen enthalten ebenfalls sehr viel Sulfite und sind daher als Lagerweine bestens geeignet.
Große Rotweine haben den Vorteil, dass Ihr Tanningehalt als Oxidationsschutz ebenfalls sehr gut funktioniert.
Vielleicht fragt sich der Eine oder Andere, ob man nicht vielleicht die Diffusionsrate von Sauerstoff durch den Flaschenhals verringern könnte?
Die Antwort lautet ja! Aber das ist ein anderes Thema... und leider mit der Verwendung eines anderen Verschlusses verbunden...
... übrigens bin ich gerne Bereit weitere Fragen zu diesem Thema zu beantworten...
Ich hatte das sehr große Glück jemand kennen zu lernen, der sich mit der Thematik Gasdiffusion durch Werkstoffe beruflich intensiv beschäftigt und mir die Unterschiede genau aufzeigen konnte.
Herzliche Grüße Patrick Johner