Verschluss-Sache: What's that smell?

Da ging es rund. Zwar war es nicht die meist besuchte Seite am Schiff. Aber die meist kommentierte. Und der Tenor mancher Kommentierenden lautete so: Naturkorken sei (erwiesenermaßen) ein völlig untauglicher Flaschenverschluss. Die Rede ist von der Korkdebatte beim Captain vor gut zehn Tagen. Einige der Kollegen und Weintrinker im Kommentar-Forum waren sich schnell einig: Wir wollen Schraubverschluss statt Kork; "Stelvin", so die Fachbezeichnung, das sei die optimale Lösung.

Die Diskussion (hier nachzulesen) wurde Teils mit polemischer Härte geführt. Was sich der Captain nur damit erklärt, dass viele Weintrinker, wie auch er selbst, dutzende wertvolle Flaschen durch Korkfehler verloren haben. Dem Captain schien die Häufigkeit dieser Korkfehler zwischen 1996 und 2004 stark zuzunehmen. Andere Diskussionsteilnehmer aber verneinen diesen Eindruck, für sie ist der Korkfehler eine Konstante. Ohne Auf und Ab. Der Captain bezweifelt das weiterhin.

Und der Captain bezieht eine Position in dieser sich entschieden gebenden Debatte. Eine Position zu Gunsten den Naturkork. Natürlich mit gewissen Einschränkungen, denn es ist nun wirklich nicht notwendig, jede Weinflasche mit Naturkork zu verschließen. Doch es ist gleichfalls Unsinn, den Naturkork als völlig unmöglichen Weinverschluss zu verdammen.

Nichts ist unmöglich

Der Captain hat für seine Position eigentlich nur einen Grund. Und der ist für eine sachliche Diskussion sicher ungeeignet: Der Captain macht selber Wein. Seit 2005. Und irgendwann musste er sich entscheiden, mit welchem Verschluss er seine paar tausend Flaschen zumacht. Er hat sich für den Kork entschieden. Und diese Entscheidung nicht bereut.

Damals, als die Entscheidung anstand, hat sich der Captain eingehend beraten lassen. Ja, von der "Kork-Mafia" (wie die Kork-Gegner gerne polemisieren). Aber auch von Herstellern anderer Verschlüsse. Ein großer und wesentlicher Kork-Lieferant hat dem Captain 2006 alle Argumente geliefert. Auch jene, die gegen Kork sprechen. Nach der Entscheidung für den Korkverschluss, hat der Captain seine Händler und seine Konsumenten - so weit dies möglich war - gebeten, ihm von auftretenden Korkfehlern zu berichten. Und in vier ausgelieferten Jahrgängen, bei etwa 45.000 verteilten und zumeist schon ausgetrunken Flaschen, ist dem Captain lediglich von 14 Korkfehlern berichtet worden. Und von weiteren 8 Fehltönen, die sich aber nach dem Dekantieren verflüchtigt haben. Das ist wichtig. Dazu hat der Captain ein paar private Aufzeichnungen nachzureichen.

14 Fehler (das werden wohl nicht alle gewesen sein), das sind 14 kaputte Flaschen zuviel. Aber die Quote bewegt sich in einem Rahmen, den der Captain problemlos vertreten kann. Freilich handelt es sich hier bloß um eine singuläre Einzelauswertung, keine jener Studien oder anderen Beweisführungen, die alle Seiten in diesem Krieg um Kork seit geraumer Zeit akribisch betreiben, um ihre Positionen festzumachen.

Eine geringe Quote

Aber auch andere Winzer, die der Captain gut kennt; Winzer, die beide Arten von Flaschen (Schraubverschluss und Kork) abfüllen, bestätigen ihm seit der ersten Debatte, dass die Fehler im Kork auch ihren Beobachtungen nach zurückgegangen sind. Da finden sich freilich wieder viele andere, die dies bezweifeln. So kommt man zu keinen Ergebnissen, da sich alles in Polemik und Gegenpolemik verliert.

Deswegen hat sich der Captain vier Jahre nach seiner ersten, damals rein privaten Recherche noch einmal umgehört. Und ein paar Hintergrundgespräche geführt. Was hat sich in der Korkindustrie getan? Das interessiert den Captain alleine schon aus dem Grund, weil er eine Entscheidung für zukünftige Verschlüsse fällen muss. Denn ein zweiter Wein steht an.

Wie schon vor vier Jahren, als der Captain seinen ersten Jahrgang verschließen musste, wird das Korkproblem, der Fehlton, der uns die betroffenen Weine versaut, zu etwa 80 % mit dem Auftreten von TCA festgemacht. Was klingt wie eine mittelamerikanische Fluglinie steht für "2,4,6-Trichloranisole". Sie entstehen, wenn Mikroorganismen wie Schimmel mit Chlorphenolen in Berührung kommen. Also beim unsauberen Verarbeiten der Korkeichenrinde. Wie der Captain schon zuletzt schrieb (und was im Kommentar-Forum ebenfalls angezweifelt wurde), gibt die Korkindustrie der gestiegenen Korkproduktion aufgrund des Weinbooms Mitte der Neunziger-Jahre die Schuld an dem massiv gehäuften Auftreten dieses Fehlers.

Neben TCA gibt es auch noch TeCA (2,3,4,6-Tetrachloranisole), TBA (2,4,6 Tribromoanisole), Geosmin, Guajakol und MDMP (2-Methoxy-3,5-Dimethylpyrazine). Klingt alles ungesund.

Dingsbumschloranisole

Bevor wir hier Chemiestudenten zu Rate ziehen müssen, sei vereinfacht gesagt, dass all diese Namen hinter dem Gestank stehen, dem Muff im Wein, der einen Korkfehler so unerträglich macht. Doch nicht alle diese Verbindungen sind ausschließlich im Kork zu finden.

Der Captain kennt das Phänomen des "weglüftbaren" Kork. Wahrscheinlich wird das hier im Kommentar-Forum wieder auf wenig Gegenliebe stoßen, doch der Captain meint, dass sich mindestens ein Drittel aller Korkfehler durch Luftzufuhr entweder verstärken oder verflüchtigen. Der Captain hat 1998 begonnen darüber Buch zu führen. Wieder handelt es sich hierbei um rein private Aufzeichnungen in ein Moleskine-Heft, das der Captain stets mit sich führt. Für diesen Artikel hat der Captain jede Menge Zahlen und Texte auswerten müssen. In den beinahe 12 Jahren wurden von ihm gemeinsam mit Teilen der Mannschaft 237 Korkfehler festgestellt (bei tausenden getrunkenen Flaschen - die genaue Zahl kann freilich nicht mehr rekonstruiert werden). Bei 86 festgestellten Korkfehlern war der Fehlton nach einigen Minuten in der Dekantierkaraffe weder zu riechen noch zu schmecken. Bei 44 Flaschen hat sich der Fehlton in den ersten Minuten hingegen noch drastisch verstärkt. Interessant auch, dass sich bei nicht wenigen Weinen der Fehlton erst nach stundenlangem Lüften aus dem Staub machte. Also kam dem Captain schon vor langer Zeit der Verdacht, dass es sich bei vielen so genannten Korkfehlern (die Österreicher sagen schlicht: "Der Wein korkt") eventuell um Fehler im Wein handeln könnte, die nichts mit dem Naturkork zu tun haben, der den Wein verschließt.

Der Captain und Teile seiner Mannschaft haben seit 1998 auch jeden Jahrgang niedergeschrieben, bei welchen Korkfehler auftraten. In der Auswertung dieser rein subjektiven Daten kommt es zu einer nicht signifikanten aber bemerkbaren Häufung der Jahrgänge 1993, 1995, 1998 und 1999. Und zur radikalen Abnahme von Korkfehlern nach dem Jahre 2006, was wohl auch daran liegen wird, dass der Captain inzwischen weniger Weine mit Korkverschluss trinkt. Trotzdem bestätigt das Fehlen jeglicher Korkfehler bei großen Burgundern und bei bekannten italienischen Weinen die Einschätzung des Captains, dass die Korkindustrie seit etwa fünf Jahren massiv bemüht ist, die TCA-Fehler zu vermeiden und zu bekämpfen.

Rein subjektiv besser geworden

Was man hier einwenden kann ist, dass der Captain und seine Mannschaft eventuell herkömmliche und weit bekannte Fehlgeschmäcker, wie etwa Brettanomyces (kurz "Brett" genannt, das ist der leichte, mitunter nicht unbeliebte Ethylphenol-Fäkalgeruch) nicht von echten Korkfehlern unterscheiden kann.

Brettanomyces kann durch Lüften verringert werden. Doch der Captain kennt "Brett" wie seine vollgestopfte Westentasche. Nein, diese Korkfehler waren "echte" Korkfehler. Ein paar davon aber offenbar nicht vom Korkverschluss verursacht. Stellt man manchmal also den Falschen an die Wand? "Blame Mandy, not me", wie der Brite sagt...

Des Captains Önologe, ein Fan des Schraubverschluss, der vor vier Jahren selbstredend in die Diskussion um den Korkverschluss für Captains Wein involviert war, des Captains Önologe macht viele vermeintliche Korkfehler bei Problemen während des Abfüllens fest. Oft hat das mit der Temperatursteuerung zu tun, manchmal mit Schwefel, viel mit Mikroben, meistens mit einem Arbeitsfehler. Und nicht alle dieser Fehler kann man weglüften.

Deswegen kann es auch vorkommen, dass ein Wein mit Schraubverschluss muffig schmeckt. Und jeder, der viel Wein trinkt, wird feststellen, dass muffige Schraub-Weine aus Ländern kommen, die einer gewissen Kellerhygiene - sagen wir mal - "gelassen" gegenüberstehen.

Das alles soll aber das unerträgliche TCA-Problem nicht verschleiern oder wegreden. Wie man heute damit umgeht, was sich in den letzten vier Jahren geändert hat und ob man das TCA-Problem je in den Griff bekommen kann, darüber berichtet der Captain in der nächsten Verschluss-Sache.