Vor Eichen nicht weichen. Eher vor dem Inhalt (manchmal)... Ich habe keine Ahnung, warum es sie gibt. Die önologischen Helferleins. Nach einigen Verkostungen weiß ich mittlerweile, dass der Wein mit ihnen auch nicht besser wird. Nur anders. Austauschbar. Die Helferleins dienen einem einzigen Zweck: Der Vortäuschung falscher Tatsachen. Viele Weintrinker erwarten keinen richtigen Wein, sondern Rebensaft mit einem gewissen "Mouthfeeling", einen Mund voll Freundlichkeit. Alles soll harmonisch sein. Von Anfang bis zum Ende. Dieser Wunsch ist auch legitim. Doch die Harmonie killt alles Authentische. Es ist - ich sage es ungern, weil es falsch zu verstehen ist - die Amerikanisierung des Geschmacks.
Harmonie tritt bei vielen Weinen erst nach einigen Jahren ein. Dann fehlt es oft an Frucht und Kraft. Aber der Wein ist ausgewogen und perfekt zu trinken. Doch die Welt ist eine andere geworden. Sie ist schnelllebiger. Und langlebige Universalien, wie etwa Wein, bleiben da auf der Strecke.
Wie entsteht das richtige Mouthfeeling?
Einer der wichtigsten Zusatzstoffe heißt Gummi arabicum. Er macht das "Mouthfeeling". Es handelt sich dabei um ein Präparat, das aus dem Harz von Akazien stammt. Per Definition ist es ein Makromolekül, das zum Stamm der Heteropolysacharide gehört. Neutral bis schwach sauer. Und wasserlöslich. Ein Polysaccharid. Klingt irgendwie bedeutungslos.
Gummi arabicum stammt ursprünglich aus der Malerei. Vor ganz langer Zeit wurde daraus Tinte hergestellt. Außerdem verwendeten die alten Ägypter Gummi arabicum zur Herstellung ihrer Mumien. Natürlich aus dem Grundprodukt Kadaver. Es ist eben nur für Tote gut.
Über Handelswege kam das Präparat nach Europa, wo es in der Farbenstabilisierung Verwendung fand. Was hat das Zeug im Wein zu suchen?
Ganz einfach: Die Lebensmittelindustrie verwendet Gummi arabicum als Aromastabilisator. Bei Bier stabilisiert es den Schaum. Bei Gummibonbons verhindert es die Kristallisierung des Zuckers. Gummi arabicum stabilisiert so ziemlich alles. Als Lebensmittelzusatz hat es die Kennzeichnung E 414. Es kann eineigen Studien nach für Allergiker bedenklich sein. Andere Ärzte aber verneinen die Gefahr. Und selbst der Biowinzer darf es verwenden. Wenn er will.
Was macht Gummi arabicum aus meinem Wein?
In erster Linie ist Gummi arabicum dafür bekannt, das Mundgefühl zu „verbessern". Der Wein wird rund. Alle jugendlichen Eigenschaften (Härte, Sprödigkeit) und mit ihnen auch alle Eigenschaften, die einen positiven Alterungsverlauf begünstigen, werden zerstört. Das muss man wohl so sagen.
ich brauche diesen mist auch nicht im wein; wahrscheinlich habe ich aber schon oft gummi arabicum wein getrunken und er hat mir vielleicht auch gefallen.
wir brauchen eine deklaration der inhaltsstoffe.
ich freue mich auf deine nächsten artik...