Ernte ist easy. Das Eigentliche entsteht im Keller.. Aus aktuellem Anlaß, und weil soviel darüber diskutiert wird, stelle ich jetzt einmal einen Beitrag online, der sich einzig und allein mit dem "Weinmachen" beschäftigt. Das ist nämlich eigentlich ganz einfach, deshalb kann ich es auch. Das Ganze ist so formuliert, dass es hoffentlich die Laien verstehen. Ohne Zeigefinger und Besserwisserei. Alle mitlesenden Winzer und Weinbauingenieure mögen mir verzeihen, dass ich versucht habe das so einfach wie möglich zu erklären. Ganz unwissenschaftlich, aber nach bestem Wissen und Gewissen. Ich freue mich auf konstruktive Kritik, auf die andere aber auch...
Ein Weißwein-Rezept und seine Varianten
Man nehme... Trauben. Kaum zu glauben, aber das ist immer noch das Ausgangsprodukt eines jeden Weines. Idealerweise wächst dieses Ausgangsprodukt in einem Weinberg und glücklicherweise noch nicht überdacht und auf Substrat. Das gilt für alle Trauben, egal ob daraus ein Spitzenwein oder ein Supermarktwein gemacht wird.
Die Trauben werden geerntet und kommen im Kelterhaus an; was tun?
Entweder sind sie von Hand gelesen, dann kann ich sie entrappen und einmaischen. Ich kann sie aber auch so wie sie sind - also mit den Stielen - einmaischen (am besten stampfe ich sie dann mit den Füßen - sehr gerne auch von netten, freiwilligen Erntehelferinnen im Badeanzug, lasse sie je nach Gusto mehrere Stunden auf der Maische stehen - mit oder ohne Schwefel, mit oder ohne Enzym zur besseren späteren Vorklärung des Mostes) und werfe sie dann auf die Kelter. Warum ich die Trauben einmaische, ist eigentlich ganz einfach und logisch: ich löse bestimmte Stoffe aus den Trauben, die hinterher den Wein besser machen. Das kann einiges mehr an Bumms und Substanz bringen.
„Kann", muss nicht, das kann auch ganz gewaltig nach hinten losgehen. Nämlich dann, wenn die Trauben nicht so besonders sind. Aber das macht eigentlich keiner. Eingemaischt werden nur 1A-gesunde Trauben. Manchmal hilft es auch einfach nur beim späteren Pressen.
Ich kann natürlich auch die Trauben so wie sie sind auf die Kelter tun, das nennt man dann „Ganztraubenpressung". Macht einen schlanken Fuss, äh, Wein. Empfehlenswert für das leichte und süffige Kabinettchen oder auch für einen Chardonnay aus heißen Gegenden. Und es gibt noch eine Variante: Ich kann sie durch eine Mühle laufen lassen, dann werden sie leicht angeknackt. Das ist quasi der Mittelweg und hilft bei eher störrischen Rebsorten, die sich nicht so gerne pressen lassen - Silvaner ist da so ein Patient.
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Damit da keine Mißverständnisse aufkommen. Ich bin KEIN Oenologe. Ich habe etwas völlig anderes studiert. Ich bin "Quereinsteiger". Nur der Ordnung halber, bevor das große Schlachten beginnt. Von der Praxis für die Praxis" ist die Devise...also meine, meinte ich...