Selten hat ein Thema so aufgeregt, wie jene Diskussion über die Spontanvergärung, die beim Captain vor einer Woche begann, als er eine Untersuchung veröffentlichte, die der Spontanvergärung ein schlechtes Zeugnis ausstellte. Ein Kommentar des Winzers Bernhard Fiedler ergänzte den Artikel. Als Folge kam es zu einer teils erbitterten Diskussion im Kommentar-Bereich unter den Artikeln. Die Reaktionen prominenter spontan vergärender Winzer, wie etwa Roman Niewodniczanski vom berühmten Saar-Weingut Van Volxem oder von Franz Weninger aus dem österreichischen Burgenland ließ nicht lange auf sich warten. Vor allem Niewodniczanski glänzt in zwei Leserbriefen (in beiden Foren nachzulesen) mit unverhohlener Emotion.
Der Captain will hier noch einmal seinen Standpunkt festmachen und betonen, dass er sicher ist, dass spontan vergorene Weine oft die vielfältigeren und interessanteren Weine sind. Er glaubt aber auch, dass sowohl Spontanvergärung, wie auch biodynamischer Weinbau, vom Winzer exzellente Kenntnisse und Instinkt verlangen. Und der Captain meint, dass Winzer, die beides nicht besitzen, lieber bei den herkömmlichen und gut erprobten Techniken bleiben, und in diesem Verfahren Reinzuchthefen und Chemie nur in notwendigen Maßen anwenden sollten.
In der dritten Runde dieser Diskussion will der Captain ein Projekt vorstellen, dass ihm Maat Gerhard Retter gestern Abend in Lütjensee vorgestellt hat, ein hochinteressantes Gärverfahren, das fast zur Gänze auf Weinbergshefen setzt und die Aromen im Wein mehren soll. Dieses bislang noch kaum bekannte Projekt des steirischen Starwinzers Tement heißt "IZ" (steht für den Begriff "interzellular") und scheint ein neuer Hype im Weinbau zu werden. Der Captain wird beobachten und berichten.
intrazelluläre gärung findet schon immer beim primeur statt. ob man die nun wie im falle tement ( auch gross macht das meines wissens) entrappt oder wie bei roten sorten teilweise als ganze trauben belässt ist dann der einzige unterschied.
beim weißwein macht das entrappen natürlich sinn, um unerwünschte phenole nicht in den wein zu bekommen.
ergebnis ist bei den beerenvergorenen weißen die ich bis jetzt probiert habe ein intensiverer dichterer geschmack, der natürlich auch auf den höheren phenolgehalt zurückgeht. mehr frucht und mehr körper durch die auslaugung der wichtigsten inhaltsstoffe aus der beerenhaut gehen ebenso mit einher. nichts destotrotz sehr interessant und ein weg um einen tiefgründigeren wein zu erzeugen. ich werde diesen harbst selbst einen versuch mit weißburgunder unternehmen.