Essen & Trinken: Es gibt kein Zurück!

Revolutionen finden statt. Alltäglich. Mal in der Dentalchirurgie, mal in der Wärmedämmung. Ohne Revolutionen funktioniert der Westen nicht, wäre seine Dynamik enden wollend. Revolutionen hin zur Breite gibt es seit 1789. Zu Frankreich gleich noch einiges mehr.

Revolutionen finden statt. Ihr Ausgangspunkt liegt meist an Orten, die man nie und nimmer für bedeutende Richtstätten halten würde. Die Revolution für Essen und Trinken begann in einer Küche eines Fernsehstudios im Londoner Stadtteil Camden, in einer grauen Rechtsanwaltskanzlei in Baltimore, Bundesstaat Maryland, USA, in einem katalanischen Gästehaus, dem man sich auf einer schlängelnden Strasse nähert.

Keiner dieser Orte liegt in Frankreich.

In Frankreich steht die Küche von Paul Bocuse. Der setzte Ende der sechziger Jahre der als typisch französisch berüchtigten Hochküche einen Prellbock vor die verrosteten Gleise. Der Aufprall hieß "Nouvelle Cuisine".

Bis zu Bocuse waren die Kalorien des Kapitalismus in drei Klassen geteilt. Für das Proletariat und den Bauernstand gab es Fraß, das Einfachste gebraten und geschmort, Tierkadaver über Feuer gehalten, Kartoffeln, Rüben in fetter Mehlschwitze verbrannt. Für das Bürgertum gab es Essen, deftig Traditionelles aus Fischerei, Zucht und Jagd, das unter ebenso Traditionellem, unter Knödel, Nudel, Hülsenfrucht und Püree begraben wurde.

Für die Reichen gab es Kulinarik, das Elaborierte. Für die Reichen zerbrachen sich viele Diener den Kopf. In ihren Küchen hieß der Oberste fortan Küchenchef. Und er hatte originell zu sein, kreativ wie ein Maler oder Bildhauer. Ein Unterhalter. Schmecken musste es nicht unbedingt.

Georges Escoffier war der erste bekannte Küchenchef dieser Hochküche. Und als er starb, wurde seine Kunst von seinen Jüngern verbreitet. Bis auch diese starben. Als man Erde auf sie warf, war der Westen in den Roaring-Sixties angekommen, bei Politik, Pop und Popo.

Die Welt öffnete sich. Und auch die Münder der Erben, die nicht wie ihre Eltern sein wollten. Die Erben wollten Sonntags keinen Rollbraten. Aber auch keine in Butter geschmorten Froschschenkel auf mit Erbsen bestrichener Auberginentartlette. Sie wollten keinen bitteren Bordeaux in überdimensionierten Gläsern schwenken und so tun, als verstünden sie von der Materie. Sie sagten: "Mir schmeckt das nicht". Für sie kam Bocuse.

Dieser reformierte die französische Hochküche bis ihre Existenz zu Ende ging. Er war Erneuerer und Totengräber in einer Person. Zu Bocuse pilgerten die jungen Philosophen, die Glucksmanns und Jack Langs, kamen aus ihren verrauchten Bistros geflohen. Mit ihnen ging das Volk, verführt von Michelin, Millau und Siebeck. Essen und Trinken war nun ein Teil der erweiterten Alltagskultur. Am Ende der Aufbaujahre - Haus und Auto, alles da - bewegten sich die Massen an die Tische. Noch lange nicht dort angekommen, wo sie heute essen.

Jamie Oliver war knapp Zwanzig als er die Studios der BBC betrat.

Der Sender suchte einen vorzeigbaren jungen Küchenchef, der die elitäre Haute-Cuisine dem einfachen Volk übersetzten kann. Oliver brachte ein Konzept: Er trat in Jeans und T-Shirt vor die Kamera, warf mit Ingredienzen um sich und pries die Qualität des Grundprodukts. Er schreckte nicht vor Fritten mit Ketchup zurück und empfahl seinen Sehern stets den Geschmack einer Speise vor die Kreation zu setzten. Mit ihm wurde gutes Kochen zum Kinderspiel - zumindest sah es so aus. Und kochen war jetzt auch ein Ding für Männer: Heerscharen ermunterter Bürohengste drängten die Lebenspartnerin vom Nirosta, hochtechnoligische Küchenutensilien, wie etwa der Niedergarherd, hielten unter Ikea-Spanplatten Einzug.

Die Omnipräsenten Johann Lafer und Sarah Wiener - beide vergnüglich, aber in Kreation und Ausführung etwas beschränkt - hätten ohne Jamie Olivers Quoten nie auch nur einen Moment lang in eine Kameralinse gewunken. Dem medialen Dauerfeuer trotzend, gehen die meisten Zuschauer nach Jamies-und-seiner-Konsorten-Sendung aber immer noch lieber um die Ecke einen Burger mampfen, anstatt den heimischen Herd zu wärmen und sich die Brust des Bresse-Huhns braun anzubraten. Essen ist Unterhaltung ohne Verzehr.

Dennoch war Jamie Oliver der General einer Bewegung namens "Cocooning", er blies zum Rückzug in Home and Castle, er machte uns möglich, die Freunde zum Essen zu laden. In seinen millionenfach verkauften Kochbüchern findet man Rezepte, die kompliziert klingen, jedoch einfach auszuführen sind, er verbietet sich den Befehlston früherer Küchenchefs, die mit genauen Angaben von Menge und zu erreichender Textur ihre Leser meist vom Kochen abhielten, als sie zu animieren. Jamie Oliver ist Pop, mit ihm hat das Leichte in der Küche Einzug gehalten.

Mit Jamie Oliver geriet auch die Fusionsküche unter Kontrolle. Endlich verband einer vor einem Millionenpublikum das beste der Kulturen, das Essbare. Multikulti war noch kein Schimpfwort, die nationale Küche - vor allem die englische - wartete sehnsüchtig auf den Musenkuss des Mediterranen und Asiatischen. Jungfräuliches Olivenöl, schwerer Balsamico, exotisches Cous-Cous, duftendes Zitronengras und alles übertönender Koriander finden sich heute in jedem Haushalt zwischen Schwabing, Eppendorf und Prenzlauer Berg. Die Vermischung der vielfältigsten Küchenstile ist die wahrhaftige "Fünfte Internationale", der wohl einzige Erfolg aller mutlinationalen und multiethnischen Bemühungen - Freiheit, Gleichheit und Brüderlichkeit finden einzig in der Küche statt.

Er wertet mit Punkten.

Von Null bis Hundert. Chancen hat nur einer, der über 90 Punkten liegt. Alles darunter mag nicht schlecht sein, es ist Mist. Der die Punkte vergibt, heißt Robert Parker. Und er vergibt sie an Weine. Parker war einst ein grauer, unscheinbarer Rechtsanwalt in der Bauernbank von Baltimore/Maryland. Da ihn sein gut dotierter Job fürchterlich langweilte, wurde er Weintrinker. Er folgte den Tipps der anerkannten Experten großer amerikanischer Magazine und kam bald dahinter, dass diese wiederum von den großen amerikanischen Importeuren abhängig waren. Parker gefiel das nicht, er rief sich selbst zum Konsumentenschützer der amerikanischen Weintrinker aus und begann im Eigenverlag ein unsäglich hässliches Blatt namens "Wine-Advocate" herauszugeben, eine Samistad-Publikation, die innerhalb von wenigen Monaten eine feste Leserschaft fand, welche schnell in die Tausende ging. Heute richten sich Millionen Käufer nach Parkers Bewertungen. Parker ist der Diktator der Weinwelt, sein Urteil bedeutet Prosperität oder Untergang.

Parker wollte eine Demokratisierung der Bewertungen, er verachtete die selbsterkorenen Önologen der schreibenden Zunft, die sich sabbernd und zungenschnalzend über die berühmtesten Weine Italiens und Frankreichs hermachten. Parker verstand nicht, wieso diese floskelschwingenden Wichtigtuer einen flachen und dünnen Burgunder, der noch dazu einige hundert Dollar kostete, zu höheren Weihen verhalfen. Er kündigte seinen Job bei der Bank, fuhr selbst nach Frankreich, trank sich durch die Keller und fällte vernichtende Urteile. Als er zwei Jahre später noch einmal kam, hetzte man im Bordeaux die Hunde auf ihn.

Denn Parker propagierte einen neuen Geschmack, der die alten europäischen Weine in die Steinzeit bombte, in der sie sich, Parkers Ansicht nach, sowieso befanden. Parkers Favoriten sind schnell trinkreife, fette, extraktreiche, fruchtbetonte, alkoholische, säurearme und eichenfassgelagerte Weine. Parker steht für das ausdrucksstarke Amerikanische, das für Finessen wenig zugänglich ist. Coca Cola gegen Bionade, Globalisierung gegen Region.

So wurde Parker der Mächtigste der Weinwelt, denn tausende Besitzer neu entstandener Luxusrestaurants und Millionen junger Hedonisten harrten einer önologischen Bibel. Mit Parker können sie nichts falsch machen, sein Heft, seine Bücher erteilen reflektionslos nachvollziehbare Kaufbefehle. Alle folgen Parkers Law: Entdeckungen werden zu Marken, technologischer Einsatz beseitigt önologische Probleme, Nachfrage wird erzeugt und macht die Winzer reich - logisch, dass der Anwalt da irgendwann direkt Einfluss nehmen wollte, er brauchte einen Verbündeten im Weingarten.

Dieser Mann heisst Michel Rolland. Er ist einer der vielen "Flying Winemaker". Das sind weltweit agierende Önologen, die überall, in jedem Anbaugebiet der Erde, für ein paar hunderttausend Euro einen Parker-Wein machen.

Rolland berät die Herren der Hektare, Latifundisten, die über Hügel und Flächen verfügen. Nach seinen Auflagen keltern untergeordnete und systemverpflichtete Gesellen jene Säfte, die später bei Parker Punkte bekommen. Man muss sich das etwa so vorstellen, als würden ein bekannter britischer Autojournalist der gesamten Autoindustrie diktieren, sie dürfe nur mehr teure Sportwagen bauen. Und die Folge dieses Diktats wäre, dass die Hälfte aller Autokäufer tatsächlich teure Sportwägen bestellt. Parker hat einer Milliardenwirtschaft seinen Stempel aufgedrückt. Und es sieht so aus, als wäre die Tinte seiner Abdrücke noch lange nicht trocken.

Doch regt sich vereinzelt Widerstand und auch Parkers favorisiertes Konzept der Garagenweine, kleine amateurhafte und extrem teure Weingüter, ist längst nicht so erfolgreich, wie es noch vor wenigen Monaten möglich schien. Zudem reagiert die Weinwelt mit Rückbesinnung auf das Autochthone der Scholle, die Lust auf Abwechslung und auf die geschmähte regionale Traube. 

Diese Mode hat Parker nicht kommen sehen, er rudert nun mit dem Strom und verteilt gelegentlich auch an ausgefallene Kreationen erdverbundener Weinmacher hohe Punkte. Jene Winzer, die Parker ihre Prominenz verdanken, sehen dies mit zunehmender Verbitterung. Jean Luc Thunevin etwa, Besitzer des maßlos teuren französischen Garagenguts Valandraud, wettert lautstark gegen die "Neuen Ayatollahs des Terroir", die nun erfolgreich gegen Parker Front machen.

Und auch im Bordeaux, der immer noch teuersten Weinregion der Welt, bekommt man es mit der Angst zu tun: Nach Parkers Feldzug hat man sich geschlagen gegeben und nur mehr Weine abgefüllt, die dem amerikanischen Feldherren genehm schienen. Nun aber verlangen nicht nur französische Kunden den alten Bordeaux zurück, der zumindest drei Jahre im Fass zur Ruhe kam und auch danach noch Jahre nicht trinkreif war. Kann sein, dass der Konsument dem Konsumentenschützer Parker nicht länger folgen will. Es wäre ein gutes Ende.

Umstritten ist auch die letzte Revolution der Fressgesellschaft, der Triumph des katalanischen Kochs Ferran Adrià und die Ablöse der im eigenen Saft schmorenden französischen Hochküche durch die spanische Regentschaft ungehemmter Kreativität. Das ist etwa so, als würden die Vereinigten Staaten ihre militärische Vorreiterrolle an Mexico verlieren.

Wäre da nicht Alain Ducasse und sein weltumspannendes Reich des elaboriert Konservativen, man könnte fast glauben, in Frankreich wären alle berühmten Köche verstorben. Ein nationaler Superstar wie der Savoyer Jean Marc Veyrat gilt nur mehr im eigenen Lande, all seine Leistungen verblassen im Nebel der müden Gastronomie.

Denn selbst die Franzosen trampen via Billigflieger nach Barcelona, bestellen dort einen Mietwagen, fahren an die Costa Brava nach Rosas um bei Ferran Adria die spannendste Küche der letzten hundert Jahre zu erleben. Man darf behaupten, Adria habe die Haute-Cuisine neu erfunden. Zudem ist Adria um einiges günstiger, als die Fresstempel der Grande Nation.

Adrias Kreativität ist Resultat eines wissenschaftlichen Prozess, der so genannten Molekularküche, die von den französischen Physikern Herve This und Nicholas Kurti begründet wurde.

Für This und Kurti war es unverständlich, dass man die Temperatur im Inneren eines Sterns im Weltall besser kennt, als die Temperatur im Inneren eines Soufflés. Ihr chemisch-physikalsicher Zugang spielt mit Oberflächen, verändert die Textur der Grundprodukte und verwirft die konventionellen Garmethoden. Viele Köche fanden die Laborkreationen spannend und exaltiert, doch nur Adria wagte es, diese auch seinen Gästen vorzusetzten. Französische Köche, wie etwa Pierre Gagniere, die schon früh in die Molekularküche eingeweiht waren, wollten ihre konservativ-reaktionäre Gäste nicht vertreiben. Besser, sie hätten es getan.

Im aufbruchsseligen Spanien, in der nachdiktatorischen Avantgarde, fiel es leicht, verrückt zu kochen. Die Spanier brannten darauf, Europas führende Kraft in Sachen Lebensdesign zu werden. Adria destillierte den Geschmack gegrillter Gemüse und verkochte ihn mit geschmacklosem Gelee. So kam es, dass Tester des französischen Guide Michelin sprachlos vor ein paar färbigen Streifen Glibber saßen, und ihnen angesichts dieser Offenbarung an kuliarischen Irrsinns die Tränen kamen. Adria servierte auch gefüllten Oktopus, eine dünne Scheibe Wurst vom Pulpo, die mit einem Kügelchen Eis von der Kokosnuss gefüllt wurde. Es karamelisierte die Petitesse schnell im Ofen, die Haut wurde warm, der Inhalt bleib kalt. Ein einfacher Effekt, bis dahin aber unbekannt.

Das sind nur zwei von tausenden Entwürfen Adrias und nur ein Promille aller Kreationen der Molekularküche. Adrias berühmtester Nachgänger, der Brite Heston Blumenthal, versucht es mit einem Sorbet vom Sardinentoast, Pierre Gagniere mit einem Schaum vom irischen Wildlachs im lauwarmen Spargelpudding. Nichts bleibt, was es war. Nur logisch, dass diese Küche rasch Gegner fand.

Wolfram Siebeck kann sich nicht entscheiden, ob er sie grauenhaft oder in Ansätzen großartig finden kann. Kritiker des Guide Michelin beschimpften sich während der Redaktionssitzung - wer für Adria war, wurde der Abtrünnigkeit bezichtigt. Doch die Häretiker gewannen, nach drei Jahren hatte der Katalane den Dritten Stern, wirtschaftlich hat dies keine Bedeutung.

Denn Adria lebt in einer veränderten Ökonomie, sein Restaurant muss keinen und kann keinen Gewinn abwerfen, Adria verdient sein Geld mit den Skizzen von Snacks und dem Entwurf von vielerlei Konzepten für Konzerne wie Nestle oder NewHotels. Zudem lebt er von Büchern und Vorträgen. So bleibt auch sein Restaurant in Rosas, inzwischen längst nicht mehr sein einziges, mehrere Monate im Jahr geschlossen.

Adria ist der Schrecken aller konventionellen Küchenchefs, die sich mit ihrer Region und den dort wachsenden Grundprodukten verbunden fühlen. Adria ist der Beelzebub der introvertierten Starköche, die schon aus Arroganz nie aus der Küche treten. Aber Adria ist letztlich unerbittliche Figur der Moderne, ein Verteter jener Welt, die das Vertraute und scheinbar Vernünftige aus den Angeln hebt. Die Perfektion des Grundprodukts ist wichtiger, als dessen regionale Herkunft.

Wie diese Perfektion erzielt wird, ob ökologisch nachhaltig oder verschwendend, spielt keine Rolle. Kollaboration mit brutal globalisierenden Nahrungsmittelkonzernen ist kein ethisches Problem. Physik und Chemie beherrschen das Kreative. Adria ist Orson Welles, die anmassende Kreativität. Adria ist Bill Gates, die globalisierende Dynamik, in einer Person. Dass ein Derartiger in der Kulinarik bestehen kann, ist signifikantes Signal des Wandels.

Was bleiben wird, ist schwer vorherzusehen. Von Bocuse bleibt der Anfang des Neuen. Von Jamie Oliver bleibt die Lust am heimischen Herd und der Spaß am gemeinsamen Kochen. Es bleibt auch die Simplifizierung des Kreativen und - nur hier - die ethnische Fusion. Von Parker bleibt die Entmachtung der reaktionär-konservativen Weinpäpste und der von ihm bestimmte Einheitsgeschmack, der sich selbst im Fusel manifestieren wird. Von Ferran Adria bleiben Experiment und Laborküche wie auch das Schlürfen und Saugen der neuen Texturen. Das hat nur ein Ende, wenn man wieder Hühnerbein kauen will.

Der Captain hört auf der Heimfahrt ruhige Musik vom jungen und altklugen Scientologen Beck. Großartig auch das.