Koljas Kajüte

Der Autor ist befangen. Er ist befangen, weil Kolja Kleeberg singend aus der Küche kommt und Hans Moser imitiert, weil der Autor Österreicher ist. Man nuschelt gemeinsam.

Das VAU hat Meinrad von Gerkan gestaltet, ein paar Jahre bevor er den Hauptbahnhof gebaut hat. Gerkans Lokal ist auch heute noch zeitlos, wäre aber ohne diese Mannschaft witzlos und blutleer.

Diese Mannschaft wechselt, bleibt aber immer gleich. Soll heißen: Kleeberg hat ein Händchen für originelle und erfahrene Kellner, die im VAU ihre Persönlichkeit stärken und ihre Individualität ausleben dürfen. Dabei gehen sie nie über Grenzen, stoßen aber schon ab und zu auf diese vor. Das macht das VAU so spannend. Alle Jahre wieder verlässt ein Schwung Mitarbeiter das VAU und macht sich in die Welt hinaus. Oder - wie sein ehemaliger Star-Sommelier Hendrik Canis - mit einem eigenen Restaurant selbstständig.

Die besten Sommeliers Berlins

Das VAU ist vor allem Mittags interessant. Da ist es nicht so voll, der Garten hat angenehmes, nicht zu grelles Licht und das Essen kostet ein Tick weniger. Anders, wie so oft, ist der Chef, also Kleeberg, auch mittags anwesend. Und wenn nicht, wird sein Sous-Chef ein perfekter Kanzler seines Präsidenten sein.
Die Sauerampfersuppe mit Mandeln bleibt auf der sauren Seite (das ist nicht selbstverständlich), ist freilich nicht verdickt oder anders nachbearbeitet. Die Mandel bringt bitter zu sauer, nur große Köche spielen mit konkurrierenden Aromen gleicher Richtung (schlechte Köche machen alles süß, das schmeckt jedem).

Krosser Zander mit gebratenem Spargel und La-Ratte ("ich krieg dich du Ratte")-Kartoffeln und Tomate ("Paradeiser", nuschelt Kleeberg). Wenn das Krosse so einfach wäre, würde jeder einen Fisch mit Haut kross braten können. Hier aber zeigt sich das Können am Detail. Die perfekte und nicht zu knusprige Haut bedeckt ein Filetstück vom Zander, das gar und geschmackvoll ist, also im richtigen Moment aus der Pfanne geholt wurde. La-Ratte-Kartoffel sind kleine, festkochende, längliche Knollen, die sich ideal in der Mitte längsseitig durchschneiden lassen. Gemeinsam mit dem säuerlichen Spargel und der säuerlichen Tomate stärken sie die Eleganz des jungen Fangs. Das nachfolgende Topfensoufflé mit Erdbeeren und einem Eis vom weißen Balsam-Essig ist ein Hammer an Wohlgeschmack, so etwas sollte einem mehrmals in der Woche irgendwohin nachgetragen werden. Es macht süchtig.

Weinraritäten und seltene Weine aus aller Welt

Das VAU hatte schon immer Sommeliers, die sich bei Weinen besser auskennen, als manch anderer berühmter Kollege aus der Spitzengastronomie. Die Sommeliers vom VAU haben einen Riecher für Ausnahmeweine und Seltenes, pflegen ihre Netzwerke und schauen sich in der Landschaft um. Der aktuelle Sommelier, Henry Perko, nimmt einem auf eine europäische Fernreise mit, die oft auch nach Spanien und Portugal führt. Da ist dann z.B. ein großartiger und günstiger Weißwein aus Galicia (Nordwestspanien) dabei, von dem man nie etwas gehört hätte, gäbe es Suchende wie Perko nicht.

Und wie so oft im VAU zeigt sich auch der zweite Mann versiert, der junge Oberkellner Marcel Runge hat seine eigene Philosophie über Weine. Und darf diese erklären. Das ist zudem alles so erfreulich fern der wichtigtuerischen Weinbewerter, dass man sich hunderte Sommeliers wie diese wünscht. Das würde endlich wieder Leben in die Weinkarten bringen.

Ein Abend im Vau kostet zwischen 50,00 und 90,00 Euro pro Person (3 Gänge), ohne Getränke.