Essigbrätlein in Nürnberg: Köthe, Olech, Mitarbeiter: Ein altes Wirtshaus als Quelle der eigentlichen deutschen Küche? Die deutsche Kommandozentrale des weltweit wichtigsten Gourmetführers, des Guide Michelin, liegt am Stadtrand von Karlsruhe. Im Fortsatz einer Reifenfabrik. Ein nüchterner Zweckbau, hellgrau und hässlich. In der Kantine gibt es Putenschnitzel, Grünkohl und Kasseler. Hier werden alljährlich Deutschlands Sterneköche gekürt, hier werden Karrieren gemacht und Laufbahnen ruiniert. Dieses Jahr die Laufbahn von Nils Henkel in Bergisch-Gladbach. Er verlor seinen dritten Stern. Mit Recht.
Denn Henkels Küche ist das Resultat völliger Ratlosigkeit. Sie ist eine elaborierte Küche mit vielen technisch perfekten Gerichten, die jeweils auf drei bis vier Grundprodukten basieren. Aromen und Texturen werden mehr oder minder gelungen zusammengeführt. Henkels Küche ist ein Kopfkonstrukt. Und das ist nicht nur das Problem von Nils Henkel, es ist das Problem der meisten deutschen Spitzenrestaurants: Zu viel denken, zu wenig schmecken.
Dieter Müllers Nachfolger steht unter Druck
Der sehr sympathische und kulinarisch stets alerte Henkel werkt im Gourmetrestaurant Lerbach im gleichnamigen Schlosshotel nahe Köln. Er ist der Nachfolger von Dieter Müller, einer deutschen Kochlegende. Und er hat es nicht leicht. Zwar konnte er 2009 Müllers Michelin-Sterne verteidigen, doch stand er schnell unter Druck, ein neues Konzept zu finden; eine eigene Handschrift zu entwickeln, die man an seiner Person festmachen kann. Motto: Das kriegt man nur bei Henkel.
Die komplizierte und konstruktivistische Molekulargastronomie war da gerade am Abkratzen; der Hype um die ethische und authentische nordische Gastronomie noch nicht zu ahnen. In dieser Zwischenzeit entwickelte Henkel sein Konzept der „Pure Nature Küche", eine Speisenfolge in Schüsselchen, Schälchen und auf Schiefertafeln. Als Henkel seine Interpretation der kulinarischen Moderne präsentierte, war diese auf der Höhe der Zeit. Sie hatte alles von Allem. Sie war nirgends zu Hause. Und sie war weit davon entfernt, ein großer Wurf zu sein.
Der intellektuelle 3-Sterne-Koch Deutschlands
Wenige hundert Meter von Henkel entfernt, in einem anderen Schloss namens Bensberg, kocht Joachim Wissler im Restaurant Vendome. Er hat immer noch drei Sterne, denn Wissler denkt ein wenig weiter; er ist einer der wirklich intellektuellen Köche Deutschlands. Vor drei Jahren war er kurz die Zukunft der deutschen Spitzengastronomie, selbst die New York Times kürte seine Küche zu den besten Regionalküchen Europas.
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Mehr solche Texte bitte. Auch wenn es nicht so viele Leiute interessiert. Das Politgequatsche brauche ich nicht, über Essen kam zuletzt zu wenig. Bitte keine Rezepte mehr, sondern fundamentale Kritik wie diese hier.