Manchmal isst der Captain ganz schön altmodisch... Schlägt man einen dreißig Jahre alten Guide-Michelin auf, dann sticht die Tatsache gleich ins Auge: Die besten Restaurants der Stadt sind jene in den besten Hotels der Stadt. Das war lange Zeit die goldene Regel: Wohne gut und iss gut im gleichen Haus. Das hatte auch den Vorteil, dass man, vom guten Wein und üppiger Kost bettschwer gemacht, gleich im Zimmer in die Horizontale gehen konnte. Zu welchem Zweck auch immer.
Die Restaurants waren, den Pariser oder Londoner Vorbildern folgend, für das Prestige des Hauses zuständig. Koste es, was es wolle. So kochte Georges Escoffier im Londoner Hotel Savoy einst mit über 120 Köchen. Für maximal 60 Gäste. Das war Luxus pur, jedes Detail am Teller musste stimmen. Von derartiger Größe sind Hotelrestaurants heute weit entfernt, denn die Restaurants der Hotels sind dieser Tage meist für ihre Finanzen selbst verantwortlich, die neue Berater-Ökonomie macht selbst aus einer Putzfrau noch ein „Profit-Center". So kamen die meisten prestigeverhafteten Hotels schon vor Jahren auf die Idee, zuerst die teuersten Stellen im Restaurant zu streichen: Den Chefkoch und den Sous-Chef, also die kreativen Köpfe einer Brigarde. Das ist so, als würde man die Queen Mary ohne Kapitän und Ersten Offizier auf Reise schicken. Sicher kommt sie irgendwann am Ziel an. Doch in welchem Zustand?
So bleiben nur wenige Hotelrestaurants, die heute im deutschsprachigen Raum noch über eine nennenswert kreative Küche verfügen. Und so mancher ausgezeichneter Koch zimmert sich ein paar Betten an sein Restaurant dran, um dieses Defizit auszugleichen. Wir nennen die acht besten Hotelrestaurants in Deutschland, Österreich und der deutschsprachigen Schweiz. Eine Aufzählung ohne Wertung.
1.) Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin
Schon nach der Eröffnung des Prestigebaus hat die Steigenberger-Kette versucht, in der Mitte der deutschen Hauptstadt das beste Restaurant Deutschlands zu platzieren. Doch gelang es ihr leider nicht, nach dem Abgang Karl-Heinz Hausers vor nun schon zehn Jahren einen ähnlich publikumswirksamen Küchenchef zu verpflichten. Dieses Manko gleicht die originelle und fast unverschämt witzige Brigade mehr als gelungen aus, die jeden Abend den Speiseraum zur Bühne werden lässt und die perfekten, jedoch kreativ standardisierten Kreationen mit Schwung und intelligenten Sprüchen zu den Gästen bringt. Der Weinkeller war legendär. Und ist es wieder.
2.) Hummer-Bar im Hotel St. Gotthardt in Zürich
Nun, das Hotel ist gut, aber wie viele Schweizer Spitzenhotels schon etwas abgewohnt. Die Hummerstube ist eine erstklassige Vertreterin alter und antiquierter Gastronomie, die wieder in Mode kommt, je älter und antiquierter sie bleibt. In gediegenen, dunkel getäfelten Räumlichkeiten schlemmt man Seafood bester Qualität, alle Zubereitungsmethoden sind klassischer Herkunft. Eine Zeitreise. Leider auch durch eine inferiore Weinkarte.
3.) Restaurant Königshof im Hotel Königshof in München
Ein Kasten am Stachus. In lauter Umgebung. Die Fassade mit Neonreklamen bepflastert. So stellt man sich eines der besten Münchner Hotels wirklich nicht vor. Doch hinter den Kulissen herrscht souveräne Gediegenheit und erstklassiges Service. Das Restaurant im ersten Stock zählt zu den besten Deutschlands, eine klassische, französisch orientierte Küche lässt starke regionale Einflüsse zu und tänzelt am schmalen Grat der Moderne ohne dabei den Halt zu verlieren. Hunderte exzellente Weine zu vernünftigen Preisen.
4.) Jacobs Restaurant und Lindenterrasse im Louis C. Jacob in Hamburg
Ein Traum von einem Großstadthotel: Grüne Lage, etwas abseits vom Trubel, dezent, wie man es in der Hansestadt erwartet. Hier hat man das Gefühl, das Restaurant bedient zur Gänze das Prestige des Hotels, denn hier wird an keiner Ecke gespart. Eine bemerkenswert an der Frische der Grundprodukte und folglich marktorientierte und moderne Sterneküche, wie man sie in Deutschland oft sucht und selten findet. Zudem eine der besten Weinkarten der Bundesrepublik. Vielleicht geht es manchmal ein wenig zu steif her, aber Hamburg war noch nie ein Ort der ausschweifenden Gestik und Mimik.
5.) Restaurant Annex im Parkhotel Weggis bei Luzern
Ein Kasten am Vierwaldstätter-See, vor Jahrzehnten von Briten erdacht und für Briten gemacht. Nach einem Besuch im absurd ausufernden Wellness-Bereich findet man sich mit den anderen Durchgekneteten im Restaurant des Hotels ein, das die beste Aussicht auf den See bietet. Die Gastronomie ist, so wie leider oft in der Schweiz, etwas hinter der europäischen Entwicklung zurück. Das kreativ verfeinerte Mediterrane und asiatisch Inspirierte gibt jedoch einen guten Ausblick, wie gut es sein könnte, wenn der Küchenchef noch mehr durch die Welt reisen dürfte. Den Schweizern genügt es, man hört die Zufriedenheit an den Tischen. Noch ein Plus: Die pralle Weinkarte.
6.) Restaurant Vendome im Schlosshotel Bensberg in Bergisch-Gladbach bei Köln
Hier kocht Joachim Wissler, der intellektuelle Stern am in manchen Provinzen noch sehr dunklen deutschen Gourmet-Himmel. Im nahen Haar treffen sich die Fernsehmacher Deutschlands, im nahen Belgien logieren die Produktionsfirmen, die dort nur wenig Steuer zahlen. Logisch, dass das viele Geld gerne bei Geschäftsbesprechungen ausgegeben wird. So ist bei Wissler immer die Hölle los. Präzise, wie eine Rechenmaschine von Zuse, formt der Koch aus Texturen und Aromen die Zutaten einer neuen deutschen Küche. Höher dekorieren kann man den Endvierziger mit jugendlichem Gesicht sowieso nicht mehr. Der Mann ist ganz oben angekommen, das Hotel folgt ihm, so gut es geht. Vergleichbar mit Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg.
7.) Restaurant Arvenstube im Hotel Waldhaus in Sils-Maria nahe St. Moritz.
Nietzsche und Rilke drehten hier ihre Runden um den See, der Skisport kam gerade in Mode, da war dieses Hotel schon Herberge am Zauberberg der europäischen Intellektuellen-Elite. Der alte Kasten wurde vorsichtig modernisiert, das Restaurant hält sich mit einer beherzt modernen Küche über Wasser. Einzigartig und unübertroffen ist und bleibt die unglaubliche Weinkarte, die von den besten Weinen der Welt, vor allem jenen aus dem Bordeaux, auch viele alte Jahrgänge bereithält. Die Preise bleiben erschwinglich, jeder Weinliebhaber wird sich hier im Keller vergraben und die Schönheit und Ruhe der umgebenden Natur außer Acht lassen.
8.) Restaurant Le Ciel im Hotel Intercontinental bei Berchtesgaden, nahe Salzburg
Wenige Minuten von der Grenze zu Österreich und von der Festspielstadt steht dieser neue Hotelkomplex auf lichten Höhen und blickt tief ins Bayrische. Das Pikante daran: An gleicher Stelle stand einst der Berghof, die Residenz Adolf Hitlers. Es ist gelebter Antifaschismus in dem kontemporär schönen Restaurant einen guten Wein aus Frankreich öffnen zu lassen und bei einer Pastete auf Europa anzustoßen. Wie man hört, wird über die Stillegung des Hauses nachgedacht. Hier oben hat es zu wenige Gäste.
Etwas willkürliche, aber gute Auswahl. Folgenden Gesichtspunkt würde ich gerne noch ansprechen: Die Effizienz der Hotelrestaurants und damit einhergehend der Abstieg in Qualität ist m.E. eher in Großstädten zu finden. Auf dem Land gibt es ja viele Beispiele von höchst-dekorierten und ambitionierten Restaurants, denen ein Hotel angeschlossen ist oder umgekehrt. Und letztlich sind so gut wie (oder sogar komplett) alle Restaurants, die vom Guide Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet wurden, Hotelrestaurants. Auch in Berlin hieß es früher immer, dass die Spitzengastronomie es schwer hat, wenn sie kein Hotel im Rücken hat. Das hat sich jetzt wohl geändert. Trotzdem halte ich die These, dass gute Hotelrestaurants zur Ausnahme werden, für nicht belastbar, allerhöchstens einen momentären Mini-Trend.