Nicht Hitze, sondern Kälte, die hier raucht. Der Sternekoch Heinz Hanner bei einem seiner Experimente. Juan Amador muss sein Restaurant in Langen bei Frankfurt schließen. Für die meisten Matrosen wird das keine Rolle spielen. Und die meisten deutschen Feinschmecker werden von Amadors Entschluss, seine Art Küche in einem seiner drei anderen Restaurants fortzuführen auch eher teilnahmslos aufnehmen. Amador war längst nicht mehr greifbar. Immer unterwegs, Botschafter einer Kulinarik, die man eng mit der Molekularküche in Verbindung bringen kann. Auch wenn Amador das immer in Abrede stellte.
Wie konnte das so schnell gehen? Was sind die Gründe dafür, dass die vor zwei Jahren noch so hochgerühmte Molekularküche zuerst dem Comeback der Küchenklassik und dann einer neuen Regionalküche (Beispiel: Rene Redzepi in Kopenhagen) weichen musste? Die Molekularküche hat zehn Jahre gebraucht, um ein echter Hype zu werden. Und etwas über ein Jahr, um von der Bildfläche zu verschwinden. Ihr bester Vertreter, der Katalane Ferran Adriá, hat das am schnellsten erfasst und sich rechtzeitig von der Bühne verabschiedet. Kluger Mann.
Die Molekularküche war - kurz zusammengefasst - eine Küche, die von zwei Physikern (Nicholas Kurti und Hervé This) und zwei Köchen (Ferran Adriá und Michel Bras) entwickelt wurde. "Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und Veränderungen eines Produkts zu tun haben", sagt der Autor und Chemiker Peter Barham in seinem Buch über diese Küchenrichtung. Und so kompliziert wie das klingt, so kompliziert war die Molekularküche auch.
Eine Aufführung, ein Theaterstück
Sie war eine Aufführung, ein Theaterstück. Der Captain kann sich noch gut erinnern, als er bei Adriá zehn Streifen fast farbloses Gelee vorgesetzt bekam. Jeder Streifen schmeckte nach einem anderen gegrillten Gemüse. Das war gigantisch. Ebenso gigantisch war eine heiße Wurst vom Kraken, die zur kleinen Pralinen gebunden ein kaltes Basilikumeis enthielt. Was für eine Gaumenfreude. Der Hammer!
Die Molekularküche war notwendig. Sie löste in den 1990er Jahren die müde gewordene Nouvelle Cuisine ab, die seit den frühen Siebziger Jahren in unzähligen regionalen Abwandlungen weltweit das vornehme Essen prägte.
Die Nouvelle Cuisine wiederum löste die seit fast 150 Jahren dominierende Hochküche nach Auguste Escoffier ab. Jene Küche, die Frankreich als kulinarischer Nabel der Welt definiert hatte. Doch das wollte man am Ende der Wirtschaftswunderjahre nicht mehr essen. So waren Reste von Escoffier noch bis in die 1980er Jahre im Londoner Restaurant "Grill" des vornehmen Savoy-Hotels zu besichtigen: fette Pasteten aus Blätterteig und feinem Fleisch, trübe Brühen mit Wachtelstücken, große Spieße mit Kartoffelkroketten, die wiederum mit Leber gefüllt waren, Eisbomben mit Schokoladenglasur. Escoffiers Küche und die Molekulargastronomie trennen gerade 30 Jahre, zwischen ihnen liegen aber Jahrhunderte. Das zeigt die Notwendigkeit der Molekularküche. Sie war das andere Extrem. Genauso herausfordernd, luxuriös und provokativ, wie die elaborierte Gastronomie à la Escoffier.
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