In Wien ist der Luxus wohl abgenagt... Wenn das berühmte Wiener Restaurant „Meinl am Graben" zusperrt (so geschehen am 1. April), schaltet sich sogar die wichtige österreichische Nachrichtensendung „Zeit im Bild 2" ein. Dann ist wirklich Krise angesagt. Manager und Wirtschaftsleute, so die These der Sendungsmacher, würden derzeit die Nobellokale meiden und lieber tiefstapeln. Das Argument ist nicht von der Hand zu weisen.
Ein prominenter Generaldirektor beklagte sich unlängst bei „Steirereck"-Patron Heinz Reitbauer senior (er leitete lange das wichtigste Restaurant der Stadt), es sehe in Zeiten wie diesen sogar blöd aus, die ländliche Dependance des Steierecks auf dem steirischen Berg Pogusch zu frequentieren. Reitbauer folglich: „Es ist einfach gerade nicht schick, in Spitzenrestaurants gesehen zu werden."
Aber liegt es wirklich nur an den Spesenessern, dass die Wiener Top-Gastronomie sich in den vergangenen 15 Monaten grundlegend verändert hat? „Das Turm" - im Konkurs; „Palais Coburg" - nach dem Abgang von Christian Petz geschlossen; „Mörwald im Ambassador" - geschlossen; „Korso" - zum Touristenlokal herabgestuft, in dem heute das viergängige Menü so viel kostet wie 2008 der Huchen mit Karottenelixier, nämlich 38 Euro.
Der Niedergang der Wiener Spitzengastronomie wurde vom Weggang des Guide Michelin beschleunigt
Nein, auch dort, wo sich die Bosse selbst in besseren Zeiten nicht tummeln, herrscht Lähmung. An der Tur des vor Kurzem mit einem Bib Gourmand des Michelin-Hauptstadtfuhrers ausgezeichneten „M-Art" nahe der Börse prangt ein Schild: „Zu vermieten". Siegfried Kröpfl, Direktor der Gastronomiebetriebe des Tiergartens Schönbrunn, sperrte vergangene Woche sein ambitioniertes Abendrestaurant „Erzherzog Johann Stube" zu. „Wir haben nicht die nötige Frequenz erreicht", sagt er. „Manchmal 30 Gäste, dann nur zwei - das war leider zu wenig."
An ausbleibenden Geschäftsessern allein liegt die Wiener Gastro-Flaute seiner Ansicht nach jedenfalls nicht. Wien sei eben weder Tokio noch New York, bedauert der Ex-„Imperial"-Küchenchef Kröpfl und wagt sogar die Behauptung, dass es eine absolute Wiener Top-Gastronomie - außer dem Steirereck - in ein paar Jahren nicht mehr geben wird. "Ich glaube, dass noch einige Häuser downgraden oder zusperren werden".
Und damit meint der kulinarische Zoodirektor durchaus auch die Gastronomie in den Hotels. Ob Joachim Gradwohl (Ex-Koch im "Meinl am Graben") tatsächlich im neuen Shangri-La-Hotel kochen wird, ist entgegen ersten Meldungen nicht bestätigt. Und was der Elsässer Drei-Sterne-Entrepreneur Antoine Westermann im Sofitel am Donaukanal von wem auch immer kochen lassen wird, ist ebenfalls noch nicht bekannt. Leicht, sagt Kröpfl, werde es nicht werden: „Die Zeiten, in denen ein Hotelbetrieb ein Luxus-Restaurant querfinanzieren konnte, sind vorbei. Ich wünsche Westermann alles Gute, aber ich bezweifle, dass französische Hochküche in Wien funktioniert."
Die Müdigkeit nach vielen, vielen Gängen
Das Essen selbst sei, beschleunigt vom mittlerweile internationalen Preisniveau in den besseren Häusern, nicht mehr das Hauptinteresse der Wiener. Reitbauer: „Ich stelle eine gewisse Müdigkeit fest, derart viele Gänge hintereinander zu konsumieren. Man wird ständig aus dem Gespräch gerissen, fragt sich nach dem achten Gang, was denn eigentlich der zweite war und erinnert sich am nächsten Tag nur noch an das Dessert. Ein einziges solches Essen im Jahr reicht vielen.“
Das Argument Reitbauers findet auch in den einschlägigen Foren Bestätigung. Immer seltener posten Feinschmecker ihre Erlebnisse in Top-Restaurants. Auf dem Feinschmecker-Portal speising.net, einer der wichtigsten Plattformen der Gourmet-Szene, fand der letzte Eintrag über das gerade aufgewertete Restaurant „Novelli“ im August 2006 statt. Über „Steirereck“ und „Meinl am Graben" wurde zuletzt im Oktober 2009 gepostet.
Die Beisln boomen, die Marktstände auch
En vogue hingegen ist, was sich in den guten Beisln (Kneipen) entwickelt. Das tut der Belebung der Stadt zwar gut tut, hat aber mit einer Weiterentwicklung der österreichischen Kuche nur wenig zu schaffen.
Genau daran mangelt es Wien derzeit, unabhängig von der Krise. Gerade der Gourmet-Boom zu Beginn des 21. Jahrhunderts, findet Ex-Gastronom Kröpfl, habe die damals noch junge Köchegeneration viel zu rasch zu Stars gemacht: „Es fehlt der solide Nachwuchs. Wenn diese Leute mit unregelmäßigen Arbeitszeiten konfrontiert sind, fehlt ihnen die Power, und sie schmeißen schnell das Handtuch.“
Auch Heinz Reitbauer senior kennt „keinen 21-Jährigen, der nicht unglaublich kreativ ist, so dass man ihn bremsen muss. Aber das Basiskönnen ist oft mangelhaft“. Die Stadt, sagt er, „braucht eine Neuerfindung der großen Wiener Küche, eine gemeinsame, generationenübergreifende Kraftanstrengung von 25- und 50-Jährigen. Was derzeit gekocht wird, ist nicht bleibend. Das sind kreative Strohfeuer oder Modegerichte. Wenn der Gourmandisen-Luxuslieferant Rungis-Express in der Stadt liefern war, schaut danach jede Speisekarte wie gleichgeschalten aus.“
ch glaube das liegt daran dass dieses gourmet essen total pseudo ist und niemand das braucht. ein normales gutes schnitzel oder gulasch ist doch huntermal besser als hühnchen an avocadoschaum mit spitzen von unreifen tannennadeln aus hinterstoder als sirup mit calvadosessenz. die preise dazu: ein witz! lächerlich überzogen. ich hab noch nie was anständiges in so einem haubending bekommen. die mit saucen betropften zu großen und ansonsten leeren teller... total öde.