Was schmeckt heute noch authentisch?

Paris, Gare de Lyon. Ein alter Bahnhof. Hier fuhr lange Jahre der „Train Bleu" ab, der Nachtzug nach Nizza. Er fuhr in die Verheißung des Südens. Nach dem Zug wurde das große Epochenrestaurant benannt, das seit über hundert Jahren direkt nach dem Eingang die Reisenden verpflegt. Wer wissen will, wie ein Bahnhofsrestaurant auszusehen hat, wie es auch heute noch aussehen und funktionieren kann, der sollte hier Halt machen. Die Speisekarte des Train Bleu gleicht jenen aller anderen Pariser Spitzenklasse-Brasserien. Hier drängt man nicht die Kreativität der Gerichte in den Mittelpunkt, sondern legt Wert auf perfekte Verarbeitung erstklassiger Grundprodukte. Meist bäuerliche

Ware, oder jene von Kleinproduzenten, die seit Jahren von den immergleichen Lieferanten herangeschafft wird.

Hier schmeckt es, wie es eigentlich schmeckt

Hier findet man also das tradiert Konservierte, das anderswo längst der kulinarischen Moderne geopfert wurde, etwa eine Tranche von der Lammkeule mit Erdäpfelgratin. Oder einen Salat mit Ziegenkäse und Rotbarbenfilets. Und hier erfährt man auch, dass Lamm drastisch nach Lamm schmecken kann (schon aus dem weit weg stehenden Servierwagen duftet es intensiv nach dem Fleisch) und die Rotbarbe kein Fisch ist, der sich milde am Gaumen breit macht. Noch weniger mit intensivem Ziegenkäse als Begleiter.

Mag man das?

Meine Begleiter, meist spitzengastronomisch versiert, weit gereist und verwöhnt, bleiben geteilter Meinung. Manche entzücken sich an dem ungewohnten Hautegout, andere schieben den Teller nach wenigen Bissen zur Seite. Klar jedoch: Die Franzosen, die dies gewohnt sind, zeigen keinen Abstand. Für sie schmeckt es so, wie es schmecken muss. Stilles, wissendes Lächeln über die Erfahrung mit gutem Geschmack. Gut erst recht, wenn er eigen ist.

Mag man das?

Die Mehrzahl der Deutschen sicher nicht. Würde Johanna Mayer, die beste und höchstdekorierte Köchin der Welt, im österreichischen Filzmoos derartig nach Meer duftende Rotbarben servieren, könnte sie damit höchstens die Tester des Guide-Michelin begeistern. Über ihren Mut verwundert wären diese aber ebenso, wie alle anderen Gäste auch, die wegen der gepriesenen Finesse von Frau Mayers Kreationen anreisen. Ausgeprägter Eigengeschmack jedoch okkupiert die gesamte Kreation, kein Spitzenkoch kann sich eine derartige Vereinnahmung noch leisten. Also wird sie unmöglich gemacht.

einwandfrei geschmacksfrei

So füttern tausende Züchter weltweit mit den gleichen, meist einwandfreien Zutaten, dass eine „Ware" entstehe, die den internationalen Gaumen trifft und für die neuen Götter in Weiß, die medial beliebten Spitzenköche, leicht zu verarbeiten ist. Groteskerweise führt das zur gleichen Standardisierung, wie sie auf alltäglichem Niveau seit Jahren Einzug hält.

Leider waren es gerade die Kreativsten der Avantgarde, die Meister der Molekularküche, die den Eigengeschmack und die von der Natur gestellte Textur verbannten. Ihr Hang zur Extraktion, Dekonstruktion und Neukreation, trennte - erstmals in der kulinarischen Geschichte - den Geschmack von dessen Träger. Blasses, nur gefärbt erträglich anzusehendes Gelee enthielt plötzlich vollendet harmonische Aromen. Für das Archaische war von nun an in der Spitzengastronomie kein Platz mehr.

Denn auch die Gegenbewegung, die „Neue Klassik", eine Rückbesinnung auf Standards der kulinarischen Geschichte, oft auch nur ein Rückblick auf die gerade mal vierzig Jahre alte Nouvelle Cuisine, griff nicht auf Produkte zurück, die sich ihren Geschmack erhalten haben. Da droht dann einiges, das nicht gezüchtet wird, generell verloren zu gehen. Etwa der Fasan und das Rebhuhn, oder das Wildschwein und der Huchen. Und ein Wels aus der tiefen Au, ein Wildfang, der leicht „grundelt", hat sowieso keine Chance mehr. Ihn holt man lieber aus exklusiver Zucht, da man dem Eigengeschmack keine Beilage entgegenzusetzen weiß.

Comeback der Kalbsniere

Natürlich gibt es da und dort noch Köche, die bewusst auf das Eigentümliche setzen, das zunehmend Unbekannte. Das Comeback der Kalbsniere beweist einen kleinen Trend, der freilich unter „originelle Idee" abzulegen sein wird. In absehbarer Zeit verschwindet die ungewohnte Innerei wieder von den Speisekarten, da sie nur von der Hardcore-Klientel angenommen wird. Die „Einmal-im-Monat-Gut-Esser", die Mehrheit der Gäste, will an dem Tage der Reservierung lieber ein Musical aufgeführt haben, anstatt sich der großen Oper zu öffnen. Wellness statt Experiment, wer kann dies verdenken?

Ein Bild verschwindet. Weiß eigentlich noch einer, wie der Fasan schmeckt? Oder die wilde Ente, die da teperaturkontrolliert am Markt hing, zwei, drei Tage? Wie das Fleisch langsam mürbe wurde und genau zu einer bestimmten Stunde in den Herd geschoben werden musste? Kann sich einer noch erinnern? Wenn nicht, dann gibt es in Paris ein Bahnhofsrestaurant, das seine Lieferanten anhält, sich nicht anzupassen. Manchmal ist der Blick zurück der Weg nach vorne.

Train Bleu, 1er étage Gare de Lyon - Place Louis Armand - 75012 Paris. 
Tel : +33 (0)1 44 75 76 76