Sag mir, wie viel Sternlein stehen...

Karlsruhe, Ausfahrtstrasse, Zweckbau. Hellgrau und hässlich. Eigentlich sehr hässlich. Michelin-Straße, Name nach Arbeitgeber. Hier, an einem langen Bürotisch in einem zwanzig Quadratmeter Besprechungsraum, werden Deutschlands Sterneköche gekürt. Einer, zwei, oder drei Sterne. Vom Team des Guide-Michelin. Bleibt die Türe offen, wirbelt es die Unterlagen durcheinander. Doch die Türe bleibt zu. Das nächste Restaurant hier ist die Betriebskantine: Putenschnitzel, Grünkohl und Kasseler. Die fünfzehn Tester, alle angestellt, stellen keine Gänseleberbrötchen auf den Tisch, wenn Chefredakteur Ralf Flinkenflügel die stundenlange Schlussbesprechung beginnt. Flinkenflügel kommt aus der Branche, wie alle ihre Mitarbeiter des Michelin: Köche bewerten Köche, Gastronomen bewerten Gastronomen. Dieser Insiderblick macht den Guide Michelin zum Weltmarktführer der Restaurantbewerter. Ein Spitzenkoch ohne Stern ist ein Niemand.

Dabei bewertet der Michelin eigentlich Hotels. Doch das fällt nicht auf, denn Hotels kriegen keine Sterne. Und Hotels sind keine Menschen, Köche aber sind aus Fleisch und Blut, oft eitel und in das Rampenlicht drängend. Ein Michelin-Stern bedeutet den Durchbruch, zwei Michelin-Sterne bedeuten nachhaltige Kreativität, drei Michelin-Sterne bedeuten Ruhm, Reichtum, Rampenlicht. Und oft auch den Ruin. Denn die hart erkämpfte Höchstwertung muss über Jahre kostspielig gehalten werden.

Drei Sterne können auch die Hölle sein

Drei Sterne können die Hölle sein; der burgundische Koch Bernard Loiseau erschoss sich, als er 2003 den dritten Stern verlor. Und der bretonische Ausnahmekoch Olivier Roellinger hat 2008 sein Restaurant geschlossen und symbolisch alle drei Sterne an Michelin zurückgegeben. „Ich fühle mich physisch nicht in der Lage weiterzumachen", sagte er. Mit Dreiundfünfzig am Ende.

Auch Cornelia Poletto, die berühmte Fernsehköchin, schließt ihr Hamburger Restaurant in Eppendorf, das jahrelang der Treffpunkt der neuen hanseatischen Chi-Chi-Bewegung war. Ein bisschen Charlottenburg an der Elbe. Jetzt ist Polettos Stern weg. Aber Fernsehköche haben sowieso kaum Sterne. Sie können meistens auch nicht kochen. Dafür verdienen sie gut. Spitzengastronomie zahlt sich nicht aus.

Der Guide Michelin 2011 macht Deutschland endgültig zum Feinschmeckerland. Keines der neun Drei-Stern-Restaurants verliert einen Stern, 5 neue Köche, Markus Kebschull in Cuxhaven (Restaurant Sterneck), Kevin Fehling in Travemünde (La Belle Epoque), Alexandro Pape auf Sylt (Fährhaus), Christoph Rainer in Königstein/Taunus (Villa Rothschild) und Andreas Krolik in Baden-Baden (Brenners Hotel), bekommen einen zweiten Stern und mit zwölf neuen Sternerestaurants wächst die Zahl der derart ausgezeichneten Betriebe auf 237.

Berlin ist die Fresshauptstadt Deutschlands

Berlin, die von allen Westgourmets verächtlich betrachtete Hauptstadt, hat zwar nach wie vor kein Drei-Sterne-Restaurant, ist aber mit 12 Sternen die Gourmet-Hauptstadt Deutschlands. Einen neuer Stern bekommt völlig zu Recht Stefan Hartmann in Kreuzberg, der umstrittene Tim Raue erhält seinen Stern auf Anhieb wieder, nachdem er letztes Jahr sein neues Restaurant gegründet hat.

Mit den Aufsteigern dieses Jahres bestätig der Guide Michelin jedoch zwei unverrückbar scheinende Tendenzen seiner Wertungen. Erstens: Die deutsche Spitzengastronomie ist nur eine solche, wenn sie sich an der französischen Spitzengastronomie orientiert. Zweitens: Die deutsche Spitzengastronomie lebt nur im Westen und Südwesten. Dieses Jahr, siehe Cuxhaven, Sylt und Travemünde, ein bisschen mehr auch im kulinarisch sonst superöden Norden. Eine eigenständige deutsche Küche, wie sie gerade in Berlin entsteht, kann der Michelin nicht erkennen. Für das kleine, anrachistisch Geborene, hat man im Karlsruher Zweckbau kein Auge.

Deutsch-französische Achse

Dort sitzt der Chefredakteur am Besprechungstisch und denkt über Deutschlands Restaurants nach. Mit neun Drei-Sterne-Köchen ist man nach wie vor die zweitbeste Nation Europas. Nach Frankreich. Und Chefredakter Flinkenflügel stellt die regionale Küche eindeutig vor die Experimentalküche. Doch die regionale Küche muss wie die französische Küche sein. So haben es deutsche Spitzengastronomen ja immer gelernt. Und weil die Wertungen des Michelin von Gastronomen gemacht werden, merkt man diese Ausrichtung bei der Sternvergabe.

Die deutsch-französische Achse bei Michelin funktioniert ohnehin prächtig. In Paris sitzt die Chefredakteurin der Michelin-Gruppe Juliane Caspar. Sie war einst Chefredakteurin des deutschen Michelin. Noch nie hat eine Deutsche über die französische Spitzengastronomie bestimmt. Manche in Paris halten das immer noch für ein Wunder. Doch keiner murrt.

Deutschland sei ein Land ohne kulinarische Vergangenheit, sagte Caspar einst zum Captain, bevor sie Deutschland verließ. Ein Land ohne kulinarische Vergangenheit, das zudem seine regionale Küche nicht genug pflege.

Der Captain fragte nach: Ob dann irgendwann die notwendige kulinarische Mitte entstehen würde? Caspar lachte: „Ich glaube, da muss ich noch hundert Jahre warten."

• Näheres zum Guide Michelin 2011 auf Nikos Weinwelten

PS: Der Captain erlaubt sich die kleine Indiskretion und flüstert seinen Matrosen zu, dass Berlin auch beim demnächst erscheinenen Gault-Millau aufgewertet wird. Sowohl Koch des Jahres als auch Sommelier des Jahres sollen aus der Hauptstadt kommen.