29.07.09 WEINWISSEN 3 Einem Freund senden

Geliebter Schädling: Der Schimmelpilz Botrytis

Der Pilz macht die Traube auch nicht schönerDer Pilz macht die Traube auch nicht schöner

Es ist später August, heute in einem Monat. Der Winzer Gerhard Kracher steht in seinen Weingärten am Neusiedler See im österreichischen Burgenland und wartet, dass seine Trauben von einem Schädling befallen werden. Händeringend. Bitte! Bitte! Schädling! Komm!

Der Schädling heißt Botrytis cinerea und gehört zur Gattung der Grauschimmelpilze. Er befällt nicht nur die Weintraube, sondern auch 346 andere Früchte. Und eigentlich ist er ein Arschloch.

Doch Kracher (und mit ihm etwa 4000 weitere Süßweinbauern in der ganzen Welt) fleht jedes Jahr aufs Neue, dass das Böse über seine Pflanzen herfällt. Wobei der Wasserdunst, der den Pilz am Leben hält, am besten von einem nahen Fluss oder von einem See aufsteigen sollte. Auch sollten die Tage danach noch einmal richtig warm werden. Denn dann trocknet die Traube wieder.

Fällt der Funghi über die feuchten Früchte her, macht er ihre Haut durchlässig und fördert so die Austrocknung der Beere. Das wiederum verstärkt die Konzentration des Zuckers in der Traube (den der Most nicht mehr komplett vergären kann) und beschleunigt die Ausprägung wesentlicher Geschmackskomponenten. Ein Welschriesling schmeckt dann nach Zitrus und Mango, ein Sauvignon nach Melisse und MInze, usw, usf...

Botrytis ist also ein wesentlicher Faktor zur Herstellung der weltbesten Süßweine, wiewohl nicht alle süßen Essenzen von Botrytis befallen sein müssen. Toskanischer Vin Santo beispielsweise, kommt gut ohne dem Grauschimmel aus.

Was dem Süßwein gut tut, macht sich beim trockenen Weißwein als Beeinträchtigung bemerkbar. Von Botrytis befallene Weine schmecken dann zwar etwas dichter, aber auch deutlich langweiliger. Und sie altern schneller. Botrytisverseuchten trockenen Rotweinen fehlt das Tannin und der Geschmack. Ausserdem verlieren sie durch das Enzym Laccase massenhaft rote Farbe, die dann ins Bräunliche abgleitet. Der Schädling ist also fast immer Plage und Pein.

Dennoch: Ohne Botrytis kein guter süßer Wein. Deswegen nennen die positiv betroffenen Winzer den Pilz auch täuschend Edelfäule. Das klingt besser, weiß auch der Captain. Führende Lebensmittelchemiker hingegen sind sich über die Schädlichkeit des Botrytis cinerea (als Allergen) seit langen Jahren nicht einig. Inzwischen hat sich aber die Fraktion durchgesetzt, die dem Pilz Unbedenklichkeit attestiert. Des Captains Magen hat jedenfalls noch nie rebelliert.

Des Captains derzeit trinkfreudigsten fünf Botrytisweine:

Chateaus Suduiraut und Rieussec 2001, Sauternes (zwischen 100.00 und 180.00 Euro)

Tokaj Aszu 6 puttonyos, 2002, Istvan Szepsi (zwischen 60.00 und 90.00 Euro)

Kracher Welschriesling Zwischen den Seen 1995, Burgenland (zwischen 120.00 und 200.00 Euro)

J.J. Prüm Wehlener Sonnenuhr Auslese Goldkapsel 2005 (zwischen 60.00 und 90.00 Euro)



DruckversionPDF-VersionEinem Freund senden Share this
Kommentare 3

Kommentare

TPO ist noch müde vom Marillen einkochen.

Die Botrytis-Champignon Weine... ;)

____________________________
TPO - The Passion Offensive
www.TPOwein.at
Skype: thomas.offner
FB: www.facebook.com/TPOwine
Twitter: TPOwine

Missbrauch melden!   Bitte einloggen, um zu bewerten!  
Der Captain einkochen heisst das also?..

we are the Champignons, my friend..

Missbrauch melden!   Bitte einloggen, um zu bewerten!  
TPO meint: ja, meine Oma hat zumindest immer so dazu gesagt.

Gute Ware, danke noch mal.

Bin gerade auf dem Weg in den Weingarten. Botrytis und Co checken.

PS: Muss noch mal betonen, dass ich den Doppelcheck zur Veröffentlichung nicht gut finde

PPS: Die gelbe Unterlegung finde ich sogar sehr gut.

PPPS: Die Matheaufgaben könnten leichter sein... ;)

Missbrauch melden!   Bitte einloggen, um zu bewerten!  

Kommentar hinzufügen


Neuen Kommentar schreiben
Der Inhalt dieses Feldes wird nicht öffentlich zugänglich angezeigt.

Sicherheitsabfrage
Matrose, beantworten Sie bitte die unten stehende Frage. Ihre korrekte Antwort behindert automatische Störporgramme gegen das Schiff.
Bild-CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.
* = Pflichtfeld